Niki's Kümmelbraten

Wie fast jeder Wiener habe auch ich eine Scheu vor fettem Fleisch und daher immer einen großen Bogen um Bauchfleisch oder den Schopf gemacht. Ich bin einer von denen, die Fleisch tunlichst von jeder Faser Fett trennen. Nicht weil es Dick macht oder so, es schmeckt einfach nicht und die Konsistenz beim Kauen ist widerlich. Wenn schon Bradl, dann klarerweise vom Karree. Als ich mir also eines Freitags beim Fleischer meines Vertrauens 2 kg Karree abholen will schlägt er mir vor es doch mal "mit diesem herrlichen Bauchfleisch zu probieren, denn das Karree würde einem ja aus den Ohren stauben" so trocken sei es. Ich war irgendwie in der Stimmung für Experimente, fasste also meinen ganzen Mut zusammen und nahm 3 kg Bauchfleisch. Pariert und ausgelöst. Denn: no risk no fun - das ist mein Motto.

Das für Sonntag geplante Bradl reibe ich bereits am Samstag mit reichlich Knoblauch, Salz und Kümmel ein und stecke es in Gefrierbeutel. Durch das Salz setzt sich ein Garprozess in Gange, der dem Fleisch eine rosa Färbung und eine besondere Note verleiht.

Während das Backrohr auf ca. 160 C vorheizt, werden die Knochen in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten und mit ca 130 ml Wasser abgelöscht. Knochen und Wasser kommen gemeinsam mit dem Fleisch, jeder Menge Erdäpfel und ganzen Knoblauchzähen (in der Schale) in den Bräter.

Dann ab ins Rohr. Den Braten immer wieder mit eigenem Saft übergießen, nach ca. 1 Stunde nochmal 130ml Wasser nachgießen.

Sobald der Braten eine Kerntemperatur von ca. 80 C erreicht hat (dauert je nach Backrohr 60 - 90 Minuten) gehts um das berühmte Krusterl:

Die Schwarte nochmal einsalzen und die Ofentemperatur auf gut 250 C erhöhen. WICHTIG: die Schwarte in dieser Phase keinsfalls mehr mit Wasser übergießen - sie wird sonst nicht knusprig.
Die Fettschwarte poppt jetzt im Rohr wie Popcorn vor sich hin und wird schön knusprig. Dieser Vorgang dauert in der Regel 10-15 Minuten, kann aber durch Zuschalten des Oberhitzengrillers deutlich beschleunigt werden. (Achtung auf die Bratenbeigaben wie Erdäpfel bei dieser Methode...)

Zum Abschluss das Rohr ausschalten, die Ofentür leicht öffnen und den Braten für 10-15 Minuten rasten lassen.

Den Bratensaft Salzen und Pfeffern, idealerweise mit Serviettenknödeln und den Bratenbeigaben anrichten - fertig.

Schmeckt auch die nächsten Tage mit frischem Kren hervorragend!

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